Spaghetti alla chitarra con sugo di seppia

Il pranzo domenicale a casa mia é sempre stato necessariamente rosso. Che siano orecchiette, tagliatelle, fettuccine o spaghetti, non fa niente, basta che sia rosso.
Prima d'ora li avevo mangiati soltanto confezionati e onestamente non avevo neanche mai visto una vera e propria chitarra, non quella per suonare, ma quella per fare gli spaghetti (alcuni li chiamano maccheroni) alla chitarra. Tradizionalmente abruzzesi, ma si fanno anche in Molise e probabilmente anche altrove.



La chitarra non é altro che un bellissimo e geniale telaio di legno sul quale sono tese corde di metallo distanziate ugualmente tra loro di alcuni millimetri.



Da un lato la distanza é piú larga, dall'altra piú sottile. Dalla parte piú larga si fanno le fettuccine, dall'altra gli spaghetti che hanno la particolaritá di avere la sezione quadrata, piuttosto che rotondeggiante.



La chitarra ha delle chiavi con le quali si possono tendere le corde esattamente come una vera chitarra perché con il tempo tendono ad allentarsi. Dopo aver steso la pasta con il mattarello, si passano i polpastrelli sulle corde e si suona la chitarra per farli staccare da queste.



Questo movimento produce un suono simile a quello di una vera chitarra, ed é da qui che ne deriva il nome stesso. E' uno strumento magico ed il tempo impiegato per fare la pasta, vale davvero la pena il tempo impiegato per farla a mano. C'é chi usa mettere le uova nell'impasto, ma se si usa farina di grano duro, gli spaghetti restano ugualmente "tesi", mentre se si usa farina bianca é consigliabile aggiungere 1 uovo per ogni 100gr di farina per evitare l'effetto colla durante la cottura.
Noi li abbiamo abbinati ad un sugo di seppia, tanto per restare in tema marino. Le abbiamo inoltre condite con la ricotta dura ed il peperoncino, accostamento invece tipico Pugliese.



Oltre a mangiare il pesce crudo in Puglia, abbiniamo la ricotta dura, e quindi il formaggio, soltanto alle seppie, tant'é che il ripieno di queste giá contiene formaggio di per se. Inoltre alla fine guarniamo il tutto con peperoncino piccante bruciacchiato sulla fiamma del gas. Puó sembrare un accostamento azzardato ma per noi é proprio la morte sua. Con lo stesso sugo in Puglia, ci condiamo i troccoli, un'altra specie di spaghetti spessi, che si fanno con il mattarello rigato. Un lavoro di squadra riuscito benissimo, grazie alla mamma e alla zia Cenzina!

Ingredienti per la pasta: 1kg farina di grano duro, acqua

Per fare la pasta impastate farina ed acqua fredda fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Tagliate poi la pasta e passatela alla macchinetta per stendervi la sfoglia. Cominciate da un numero piú largo e terminate stendendo la sfoglia finale con il numero 4. Fate asciugare un po' la sfoglia ma non tanto altrimenti poi sará difficile tagliare alla chitarra. Stendete le sfoglie sulla chitarra e premete con il mattarello fino a che non si saranno tagliate. Rovesciate gli spaghetti su un canovaccio pulito o sullo stesso tavoliere infarinato e fate asciugare ancora. Cuocete in acqua bollente per 3 minuti da quando l'acqua ricomincerá a bollire. Condite con sugo a piacere.

Sognando: sognare si suonare una chitarra indica incostanza e leggerezza; sognare di comprare una chitarra indica compromessi da scartare; sognare una chitarra rotta indica desideri impossibili; sognare una chitarra scordata indica vantaggi passeggeri; sognare una chitarra vecchia indica progetti ambiziosi; sognare di sentire suonare una chitarra indica inganni scoperti.

Haiku: Vibran le corde - sotto mani mai stanche - bianche farfalle (Frank)

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English please: Spaghetti alla chitarra

Spaghetti alla chitarra are a traditional pasta shape made especially in the Abruzzo region, in Italy. In order to make them, you need a special tool called chitarra, litterally meaning "guitar". It is called so because of the sound it produces when you cut and detach the past over it. You press the sheet of pasta dough through spaced wires and obtain pasta that's about the same size as thick spaghetti but square in cross section. On the other side of the tool you can make another pasta shape that is similar to tagliatelle but it's called fettuccine as they are a bit thinner. Cook the pasta in boiling water and mix with ragú (mince meat sauce) or like I have done, cuttlefish sauce or simply tomatoes and basil sauce. It's up to you.

Ingredients: 1kg durum weath flour, cold water

To make the pasta simply mix flour and cold water togheter. Cut the dough into bits and work them into sheets using a pasta machine at number 4. Cut them through the chitarra using a rolling pin and let them dry before cooking them in boiling water for about 3 minutes starting counting from the water starts boling again.

cucinato da fiordizucca il 4/23/2007 04:50:00 PM

28 Commenti:

il giorno 23/4/07 5:13 PM,  isabilla disse...

il primo post è mio? urca, mai successo..
Scusa, oggi con sto caldo son stordita, non ho ben capito dove scrivi "Oltre a mangiare il pesce crudo in Puglia.." nel senso che mangiate le seppie crude?

 

il giorno 23/4/07 5:19 PM,  kix disse...

mmmmhh!! che buoni!!
Finalmente posso dire: li faccio anche io!! Ho molti parenti pugliesi (s. giovanni rotondo), e mia cugina anni fa mi ha regalato la chitarra: utensile non solo affascinante ma anche divertente!
Solo che loro li chiamano troccoli e non spaghetti alla chitarra.
Besos!

 

il giorno 23/4/07 5:45 PM,  Giovanna disse...

saranno anche le tue meravigliose foto ma... quanta poesia in questo strumento! Io le seppiette crude le ho provate una volta a Bari, sanno di mare Isabilla. Ciao fiore bellissimo post anche stavolta

 

il giorno 23/4/07 6:17 PM,  isabilla disse...

grazie Giovanna, avevo capito bene allora :)
il pesce crudo lo mangio, tipo branzini, orate, scampi, canestrei.., non avevo mai pensato alla seppia cruda..

 

il giorno 23/4/07 6:18 PM,  anna disse...

I troccoli che buoni...pensa io ho la chitarra che mi è stata regalata da mia nonna ma non li ho mai fatti...presto mi cimenterò...
Le foto sono sempre più belle! :-))

 

il giorno 23/4/07 6:31 PM,  Giorgia disse...

toc toc, permesso? scusate, volevo suggerire una cosa: mio nonno, buon'anima, faceva il pastaio, e mi ha sempre detto che per fare dell'ottima pasta in casa senza le uova, basta usare metà farina di grano duro e metà farina doppio zero. :) infatti in famiglia prepariamo cosi sia la sfoglia per i ravioli e le fettuccine, sia anche i fusilli (quelli fatti usanto "il ferro"). suppongo la cosa si possa applicare anche agli spaghetti alla chitarra.

 

il giorno 23/4/07 8:36 PM,  frank disse...

Come peperoncino piccante bruciacchiato sulla fiamma del gas?
Poi me la spieghi meglio :-)

Baci.

 

il giorno 23/4/07 10:49 PM,  Elena disse...

Brava, l'aria italiana sta sortendo delle imamgini ancora più belle di quelle viste in passato
stai superando te stessa

comida

 

il giorno 23/4/07 11:51 PM,  marinella disse...

Che ricetta splendida! e poi le foto sono spettacolari! se le faccio vedere a mio marito ho finito di vivere! E' fotografo per hobby ma è molto bravo e vorrebbe che le mie foto fossero sempre di altissimo livello.
Non ci riuscirò mai. Un abbraccio

 

il giorno 24/4/07 6:27 AM,  Merisi's Vienna For Beginners disse...

Che post bellissimo, il testo poetico rifletta la tua gioia per essere tornata a casa, e le fotografie sono stupende.
Hai mai pensato a contattare qualche rivista americana che si specializza in trasportare i cibi del mondo e la sua autentica preparazione?

Amo la Puglia e la cucina pugliese.
A parte viaggi privati, sono stata tante volta a Taranto per il Convegno della Magna Grecia, che si tiene in Ottobre, ed era sempre un piacere conoscere la cucina li meglio con ogni visita (e non dimentichero mai la Settimana prima di Pasqua e i cibi della festa di Pasqua a casa di amici, che bonta').

 

il giorno 24/4/07 8:10 AM,  cherry disse...

Che favola, vien voglia di cimentarsi! Io da buona emiliana me la cavo meglio con la sfoglia sottile, ma chissà, questi spaghetti mi ispirano proprio :)
Unico dubbio: la ricotta dura è la stessa cosa della ricotta salata?

 

il giorno 24/4/07 8:38 AM,  pimms disse...

meraviglia! ho giusto un kg di troccoli congelati...(me li hanno regalati a pasqua ma erano insieme ad un kg di orecchiette ed un kg di cavatelli)

 

il giorno 24/4/07 8:56 AM,  afrodita disse...

Bellissimo questo tuo post. Io sono siciliana e non sono mai stata in puglia, ma mio marito mia ha sempre parlato dello splendido pesce crudo che mangiava quando veniva in puglia per lavoro.
Il sugo della Domenica ed i peperoncini piccanti abbrustoliti sul fornello della cucina e conditi con sale ed olio.... beh mi ricordano tanto mio padre!

 

il giorno 24/4/07 10:16 AM,  fiordizucca disse...

ciao afrodita , allora conosci questa cosa dei peperoncini secchi abbrustoliti :) li condiamo con olio e sale solo quando soffritti direttamente in padella. :)

pimms , faccio un salto da te? adesso lo posso dire! :))

cherry , la ricotta dura in realtá non é tanto dura, ma piuttosto morbida, solo che noi la chiamiamo cosí in dialetto per dire insomma che non é ricotta di quelle che si spalmano :) non é salata, anzi, piuttosto dolce.

ciao merisi , non ci ho mai pensato di contattare riviste, ma grazie per il complimento :)

ciao marinella , visto che lui é cosí bravo potresti farti insegnare qualche trucchetto! :) osservando molto si impara. un abbraccio anche a te.

ciao elena grazie e un bacio! :)

frank , é semplice. i peperoncini li mettiamo a seccare al sole, di solito tra la primavera e l'estate, cosí si conservano per tutto l'inverno (anche se in Puglia l'inverno dura due mesi). Poi quando serve (molto spesso), li abbrustoliamo sulla fiamma del gas appena da un lato e dall'altro e li sbricioliamo sulla pasta al sugo. Si sparge un odore di peperoncino per tutta casa e la pasta ha una marcia in piú! :)

ciao giorgia , grazie per il consiglio. mia mamma dice invece di usare metá di grano duro e metá di semolina. sono da provare tutte e due :)

ciao anna , devi assolutamente farla suonare al piú presto allora! :)

isabilla , si, mangiamo anche le seppie crude. io personalmente mangio pesce crudo dalla nascita, bisogna stare molto attenti che il pesce o il frutto di mare sia freschissimo altrimenti sono guai :)

kix , i troccoli sono un po' piú spessi e si fanno appunto con un mattarello rigato. piú o meno si somigliano ma sono diversi :))

giovanna , anche il sugo di seppie fresche sa di mare, un gusto completamente diverso da quello delle seppie congelate, of course :)

 

il giorno 24/4/07 10:28 AM,  Maria Giovanna disse...

Bellissimo questo post, si vede proprio che hai cambiato abitazione, queste tue ultime preparazioni profumano di mare!

 

il giorno 24/4/07 10:31 AM,  pimms disse...

mi sa che faccio prima io a fare un salto da te! la prossima volta che imbocco l'a14 mi fermo. ed esigo che tu mi attenda al casello con un piccolo, tenero polpo rigorosamente crudo ;D
(sono barese dentro, ahimè)

 

il giorno 24/4/07 3:39 PM,  Gatadaplar disse...

anch'io ho la chitarra!
l'ho sperimentata una volta in occasione di una cena con gli amici e gli spaghetti sono piaciuti!
Mi hai ricordato che l'ho appoggiata in garage e, dato che in questi giorni sarò a casa per un pò di riposo, la rispolvererò!Ciao bellissima! :)

 

il giorno 24/4/07 5:00 PM,  Flo disse...

Che bello leggere i tuoi post, mi fanno sentire un po' a casa...in Puglia, visto che purtroppo non ci vivo più...già la domenica da noi pugliesi si mangia sugo, anche il martedì e il govedì..chissà perchè...

 

il giorno 24/4/07 5:22 PM,  Anonymous disse...

Ricette succulenti sempre abbinate da foto stupende: i miei complimenti per questo tuo blog!

Un abbraccio Mary

 

il giorno 24/4/07 8:06 PM,  cat disse...

che suonata! questa del peperoncino abbrustolito è da provare subito, solare come sempre, sei una garanzia di golosità, saluti cat

 

il giorno 25/4/07 12:00 AM,  kebrunella disse...

Me la ricordo la chitarra: la usavamo alle volte nei week-end a casa con mamma e papa' quando ero piccolina per preparare gli spaghetti....quanti ricordi e che nostalgia! Adesso credo sia riposta su una credenza in cucina a casa a Torino...a prendere polvere! Il tempo passa....

Saluti, K.

 

il giorno 25/4/07 8:56 AM,  Flo disse...

Con queste foto partecipi al concorso "anche l'occhio"?

 

il giorno 25/4/07 9:28 AM,  Rosa's Yummy Yums disse...

A beautiful post! This recipe is gorgeous and homemade pasta are unbeatable...

 

il giorno 25/4/07 12:58 PM,  nini disse...

mmm,che meraviglia...di pasta cosi' ne mangerei tutti i giorni!

 

il giorno 25/4/07 3:56 PM,  Linda disse...

well that's it - you've inspired me to make pasta tonight.

i have a challenge/question for you (i hope this doesn't get lost inyour comments...) - do you know how to make black sauce? with the ink of squid. i've found pasta recipes for it but never for the sauce. any help you can offer will be greatly appreciated. my father wants to salvage it, as his mother made if for him in Italy and he can't find anyone else who knows the recipe!

 

il giorno 25/4/07 11:43 PM,  Anonymous disse...

Ciao,ho trovato il tuo sito girovagando alla ricerca di una ricetta quanto più possibile simile a quella del riso al curry che fanno al ristorante cinese. Premetto che io difficilmente rimango colpita da qualcosa ma il tuo sito è davvero davvero molto bello e interessante. Le ricette soprattutto sono PARTICOLARI e stuzzicanti. In più come ha detto qualcun'altro le foto sono bellissime e invitanti!
Insomma, volevo solo farti i complimenti! :-)
Ale.

 

il giorno 26/4/07 10:51 AM,  fiordizucca disse...

ciao Ale , grazie tante per essere passata/o! :)

hi linda , I have never had black sauce so I cannot really help you with a random recipe, I shall test it myself first. But you might find interesting my next recipe :) stick around...

ciao nini , aggiungo un posto a tavola :)

rosa , indeed it is, nothing beats it! :)

ciao flo , no, non con questa, ci sto ancora pensando :) da noi si mangia sugo anche giovedí si, il venerdí pesce. io peró il sugo lo mangerei tutti i giorni!

kebrunella , dovresti rispolverarla anche tu :)

ciao cat , prova e fammi sapere :) grazie

ciao Mary grazie! :)

ciao gatadaplar , pasqua é passata da un po' peró le pulizie in garage vanno fatte, tempo di rispolverare anche la tua chitarra! :) baci

pimms , d'accordo! appena riesco a comprarmi una macchina riesco anche a venire al casello ! :))

ciao maria giovanna :) grazie

 

il giorno 1/5/07 3:11 PM,  teofrasto disse...

boni! di solito gli spaghetti alla chitarra vengono conditi con sugo di carne (agnello...), ma con il pesce sono sopraffini! Provali con un bel sughetto allo scoglio.
ciaooo

 

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