Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Qualche post fa si é affacciato su questo blog un certo Omar, che oltre a saperne di Torte Barozzi e non solo per averne mangiate alcune, ne sa tantissimo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Va subito detto che io fino ad ora ho sempre bevuto acqua, ovvero quel che credevo fosse Aceto Balsamico, e non avevo mai assaggiato un ABTM fatto in casa. Quindi parlando di Aceto Basalmico, Omar si é gentilmente offerto di inviarmene un campioncino di quello che lui e la sua famiglia producono a Modena. Sotto suggerimento di Omar, lo abbiamo assaggiato con scaglie di Parmigiano Reggiano, non invecchiato 12 anni purtroppo come suggeriva lui, ma quello che ci passa il convento del Devon. L'ABTM si presenta molto denso, corposo, molto scuro. Il gusto é completamente diverso da quello di un aceto balsamico "normale", é un misto di agro dolce con retrogusto di aceto, un gusto cosí unico che é persino difficile da spiegare. E allora lascio la parola ad Omar che qui ci spiega come viene prodotto l'ABTM e quali sono le differenze tra un Aceto Balsamico Tradizionale e uno Tradizionale di Modena.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è il risultato dell’acetificazione naturale del mosto cotto di uva. Le condizioni meteorologiche tipiche della pianura padana, ossia inverni freddi ed estati calde, sono condizioni basilari per favorire il processo di acetificazione. La materia prima di partenza che la tradizione vuole è l’uva bianca, zuccherina "Trebbiana" e di collina, anche se c’è chi usa uva rossa "Lambrusco". Dopo la pigiatura, al primo accenno di fermentazione si toglie subito il mosto dalle graspe, si filtra e si mette in una caldaia aperta, a cuocere a fuoco diretto. É necessaria una lenta ebollizione, prolungata per "concentrare" il mosto nella misura desiderata, misura che può andare dal 30 al 70 percento, a seconda del tenore zuccherino dell'uva impiegata o a seconda che si voglia ottenere un aceto più o meno "forte".
Tolto il mosto dalla caldaia, lo si filtra, lo si lascia raffreddare e di seguito lo si mette a dimora nelle batterie. La batteria per ABTM è una serie di botti di capienza e di materiale differente, la batteria tradizionale è cosi composta, in ordine crescente: 1. Gelso 20lt - 2. Frassino 30lt - 3. Cilegio 40lt - 4. Castagno 50lt - 6. Rovere 60lt. Oggi però non è infrequente trovare batterie composte da una sola essenza visto che alcune come il Gelso stanno diventando abbastanza rare. L’ordine e la capienza delle botti è inversamente proporzionale all’età dell’aceto, quindi la botte nr. 6 o la più capiente che dir si voglia contiene l’aceto più giovane. Il foro di ispezione delle botti è coperto da una pezza di cotone o di garza di cotone tenuta in pozione da un sasso calcareo di fiume, sasso che viene pian piano corroso dai vapori dell’aceto. L’aceto concentrandosi cala il proprio livello all’interno delle botti, questo genera la necessità di un "rincalzo" che viene eseguito in questo modo: si riporta a livello (appunto si rincalza) la botte più piccola con l’aceto contenuto nella botte immediatamente più grande e via di seguito fino all’ultima botte che sarà rincalzata con del mosto nuovo. Questa operazione viene eseguita solitamente in primavera, per i restanti mesi dell'anno l’ABTM avrà solo bisogno di riposo e di ispezioni. Allo stesso modo quandi si preleva da una botte dell’aceto per il consumo si procede alla relativa operazione di rincalzo. Una volta rincalzata la batteria viene la parte più difficile. A questo punto la tecnica non serve a granchè a questo punto è l’uomo con la sua sensibilità ed esperienza a condurre l’ABTM verso quell’equilibrio che solo il tempo e la mano esperta sanno concedere a questo prodotto. L’ABTM per essere definito tale deve aver avuto un invecchiamento di almeno 12 anni (prima lo si definisce semi-balsamico) per cui con una "inerzia" di avviamento tale si può capire come mai di solito un papà o un nonno avviino una batteria nuova in occasione di una nascita. Dopo 25 anni di invecchiamento l’ABTM è definito "Extra Vecchio". In cucina si consiglia l’uso dell’ABTM di 12 anni per i cibi a cottura e tutte le verdure e l’ABTM extra vecchio per le pietanze calde, sul parmigiano e sui bolliti. Insomma per concludere l’ABTM come il Parmigiano-Reggiano non si fabbrica, si fa.

Caratteristica saliente del ABTM è che deve essere prodotto secondo un disciplinare che si rifà ad una descrizione del processo descritta dal Conte Francesco Aggazzotti in una sua lettera che prevede l'utilizzo di mosto cotto di uva di Trebbiano e basta e che per definirsi balsamico deve avere almeno 12 anni di invecchiamento in botte.

Qui di seguito la lettera del 1860 scritta dal Conte Francesco Aggazzotti al Sig. Pio Fabriani sul modo per fare l’aceto alla modenese.

"In cinque o sei barili, preferibilmente di ginepro o, in mancanza di castagno, o, in mancanza, di morogelso (da altri legni non si ottengono buoni barili da aceto) di diverse capacità, disposti in fila secondo le dimensioni, dopo purgati con i consueti modi e quindi lavati all'interno con aceto bollente, si metta per ogni barile un poco di aceto forte, dall'uno a due boccali secondo la capacità dei barili, oppure si introducano delle cosiddette madri di aceto: quindi si empiano pressoché del tutto, meno cioè circa quattro dita con mosto tratto da uva di buona qualità bianca, dolce e ben matura dopo averlo fatto bollire finché sia calato di un terzo e dopo averlo lasciato raffreddare: non si turino le aperture superiori dei barili ma si coprano soltanto in modo da difendere l'accesso agli insetti. Si prescinde dall'indicare qui i diversi mezzi per formare aceto forte o madri di aceto, senza avere altro aceto o altre madri, sia per la facilità di trovarne sempre ovunque, sia perché detti mezzi sono notorii. Di mano in mano che col tempo va calando il liquido nei barili, si supplisca la calata nel più piccolo con quello del barile più vicino, quindi al calato ed al levato di quest'ultimo col liquido dell'altro contiguo barile e così via fino al più grande nel quale si sostituisce con mosto come prima. Dopo qualche anno, quando avrà cominciato a formarsi l'aceto, si potranno inserire uno o due barili disponendoli con gli altri secondo la capacità, in fila e distribuendo in tutti i barili l'aceto in modo che sempre la maggior parte del già formato, o di prima qualità, occupi il barile più piccolo e quindi quello di seconda qualità il barile attiguo e così via via. Lo stesso negli anni seguenti finché non si abbia una serie fra i ventiquattro e i trenta barili. Ogni cinque o sei anni sarà bene estrarre le madri dai barili, eliminarle ove siano soverchie, conservarne ove siano poche, avvertendo di lavarle bene con aceto prima di introdurle di nuovo nei barili. Se l'aceto di qualche barile tendesse all'aspro, si correggerà con mosto fatto bollire di più del sopraindicato. Ad accellerare la formazione dell'aceto balsamico, gioverà assai esporre l'aceto della miglior qualità al sole in cassette di molta superficie e basse, ricoperto di un velo, ripararlo dalle mosche e dalle vespe."

Curiositá: Quando si dice "avere una passione nel sangue". Casualmente, il vero nome di Omar é A.B. Tutta la sua famiglia, ha le iniziali del proprio nome e cognome che iniziano con A.B.!

Grazie di cuore Omar per questo splendido regalo e per avermi fatto conoscere un prodotto del quale quasi ignoravo l'esistenza. Eh si, grazie anche perché da ora in poi non saro più capace di comprare un normale Aceto Balsamico! (foto delle botti by Omar)

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English please: Aceto Balsamico Tradizione of Modena

Omar is an Italian guy who comments now and then on my Italian blog and knows everything about Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM). I had never tried the real ABTM before and I now understand that what I usually buy as Aceto Balsamico is just little more than brown water compared to the real one. He kindly volunteered to send to me a sample of the ABTM that he and his family make in Modena.
As he suggested we tried it with Parmigiano Reggiano, although the 12 years old that he was suggesting couldn't be found in Devon so we had to have it with the commercial version of Parmigiano Reggiano.
The ABTM is very thick, full-bodied and dark. It tastes completely different from the "standard" version. It has a fantastic flavour which is so unique that it's even difficult to explain. So, I leave space to Omar to explain how his family makes the ABTM and the differences with the standard Aceto Balsamico.
The Aceto Balsamico Tradizionale di Modena is made by acetificaition of boiled grape 'must' (unfermented juice). Cold winters and hot summers, typical of the Po valley, are very important factors which make the acetification process possible. The base material is the white "Trebbiana" grape, although Lambrusco grape is sometime used. As soon as the fermentation begins the must is filtered and boiled over open fire. The must is concentrated from 30 to 70 % depending on the sugar content. Stronger flavours are obtained by higher concentration.
The boiled must is then filtered and put to rest in barrel batteries. A barrel battery is made by 6 barrels of different woods: 1. Mulberry 20 lt - 2. Ash tree 30lt - 3. Cherry tree 40 lt - 4. Chestnut tree 50 lt - 6. Oak tree 60lt. The biggest barrel contains the youngest vinegar. The oldest is kept into the smallest barrels. Each barrel has an inspection hole covered with a cotton patch kept in position by a river stone which is corroded with time by the vinegar vapours. With time vinegar concentrate even more and each barrel is topped with younger vinegar from the next bigger barrel. This is usually done in springtime whereas during the rest of the year the vinegar rests and is inspected regularly. It is experience and time which brings this product to the right equilibrium and flavour. The ABTM must be aged for at least 12 years to be called Balsamico Tradizione di Modean. Before it can only be called semi-balsamico. Because of the long time it takes to make the ABTM it is traditional to start a new battery for every new born in the family. After 25 years ageing the ABTM is called "Extra-Vecchio" (extra old). The 12 years old ABTM is perfect with cooked vegetables and the Extra-Vecchio for cheese and cooked meat.
For all these reasons ABTM experts often say that the Aceto Balsamico Tradizionale di Modena can be made but can't be produced. Just like Parmigiano Reggiano.

As a last curiosity, Omar real name initials are A.B. as all the rest of his family.

A big thank you to Omar for this precious gift. I'll find it really hard from now on to buy Aceto Balsamico! (barrels's photo by Omar)