Panini a lievitazione naturale

Oddio da dove inizio? Sparisco per una settimana e torno con dei panini a lievitazione naturale. Com'è sta cosa? Tutto nasce qualche settimana fa, in Puglia. Durante questo viaggietto riesco a portare a casa un pezzo di lievito madre, che mia madre, appunto, aveva in frigo. Lievito che a sua volta era stato trasportato a casa da mia sorella, che a sua volta lo ha confezionato con le sue manine sante, circa 7 mesi fa. Un lievito quindi relativamente ggggiovane! Di lievitazione naturale io non ne so praticamente niente. Mi sono lasciata contagiare dai risultati ma ho impiegato circa 3 settimane per capire come rinfrescarlo, altre 2 per capire come si usa, 4 giorni per capire le dosi (mammamia i numeri ed io siamo proprio su un altro pianeta!) e circa 2 kg di farina fino ad ora andati in malora, per gli esperimenti poco desiderati. Questo è l'esperimento che fino ad oggi è riuscito più decentemente e si è meritato il primo post sul nuovo capitolo sulla lievitazione naturale. Il risultato non mi soddisfa al cento per cento, anche se l'imbottitura straordinaria con salame e provolone, resusciterebbe qualsiasi cosa. La mia maestra mi saprà dire esattamente se i paninozzi hanno un aspetto decente e se sono conformi o somigliano vagamente a quelli di una lievitazione naturale. Essendo ignorante in materia, appunto, accetto ben volentieri suggerimenti per poter migliorare la tecnica e le ricette. Quando avrò più tempo ed avrò ottenuto risultati più entusiasmanti, proverò a postare foto e passaggi del lievito e dei rinfreschi. Per questi panini ho usato una farina chiamata da queste parti "Strong White", perchè la farina Americana, o manitoba, non ho ancora capito come si chiama qui, nonostante abbia cercato in lungo ed in largo. Se qualcuno potesse illuminarmi in merito, gliene sarò grata.

A proposito dunque di lievito naturale, di pasta madre e di pazienza, vi segnalo il contest più complicato e intraprendente dell'anno.
Metamorfosi Naturale: si tratta di realizzare la ricetta di un panettone, o di un pandoro, rielaborando le ricette tradizionali per rendenderle accessibili ad almeno una categoria di intolleranti a certi ingredienti.
Per saperne di più cliccate direttamente qui per leggere tutte le istruzioni. In premio ricchi premi e cotillon!

Ingredienti

• 200gr di lievito madre rinfrescato la sera prima
  
• 400gr di farina "0"
• 200ml di acqua tiepida
  
• 1 cucchiaino di sale

Sciogliete la pasta madre con un po' di acqua tipieda. Aggiungete la farina e cominciate ad impastare continuando ad aggiungere tutta l'acqua necessaria. Alla fine aggiungete il sale ed impastate fino a quando non avrete ottenuto una palla liscia ed elastica. Mettetla in una scodella capiente, coprite con un panno pulito ed una copertina. Lasciate lievitare per 3 ore. Riprendete la pasta, lavoratela nuovamente e formate i panini. Metteteli su una teglia da forno, coprite con un panno pulito e mettete a lievitare in un luogo lontano dalle correnti per altre 2 ore. Riscaldate il forno a 200 C ed infornate per 20 minuti, poi riducete la temperatura a 180 C e cuocete per altri 10 minuti. Fate raffreddare coprendo i panini con un panno in modo che l'umidità resti all'interno del pane e fuori resti croccante.

Sognando: sognare di fare un panettone indica avvedutezza negli affari; sognare di tagliare un panettone indica prudenza eccessiva; sognare di mangiare un panettone indica occasione da sfruttare; sognare di regalare un panettone indica situazione economica precaria; sognare di comprare un panettone indica piccolo insuccesso.

Parolando: Il termine lievito ci giunge forse dal latino levitus, levato / alzato o forse dalla radice del verbo levare, levis con significato di lieve in quanto rende leggero il pane. Sono stati catalogati più di mille specie di lieviti; il più comunemente usato è il Saccharomyces cerevisiae, che è "addomesticato" da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.

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Panini made with natural yeast

Ingredients

• 200gr natural yeast (sourdough starter)
  
• 400gr strong white flour
  
• 200ml warm water
  
• 1 tsp salt

Melt the natural yeast with a bit of water with a spoon. Add flour and start kneading finishing off all the water. Add the salt and knead until a soft and elastic dough is formed. Put the dough into a bowl, cover with a clean cloth and leave to raise for 3 hours. Shape the dough as desireded then leave to raise on a baking try for another 2 hours. Bake at 200 C for 20 minutes, then lower the temperature to 180 C and leave to cook for another 10 minutes. Remove from the oven, cover with a clean cloth and let cool completely before eating, so that the humidiy remains inside the bread but it is still crunchy on the outside.

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Torta di ricotta con gocce di cioccolato

Qualche anno fa, sempre durante una gita pugliese, la zia Cenzina aveva preparato una crostata di ricotta al cioccolato. Ottima, buonissima, croccante. Questa volta la torta di ricotta l'ha preparata la mamma. Gli ingredienti sono simili, le quantità abbondanti in entrambe i casi, la consistenza diversa ma la bontà identica. Una croccante, l'altra, questa, più morbidosa, proprio perché contiene il lievito nell'impasto, per quello mia madre la chiama torta e non crostata. Quando ho scoperto la quantità di uova utilizzate, mi sono messa le mani nei capelli. Ma ormai il danno era fatto! Chi mi conosce lo sa, non è nel mio stile utilizzare tante uova o tanto zucchero nei dolci, ma devo dire che poi la differenza si nota. Basta mangiarne una fetta, invece che tre, come ho fatto io, anche se dopo tutti quei calzoncelli, le calorie chi le conta più!

Ingredienti per l'impasto

• 350gr di farina
• 250gr di zucchero
• 75gr di burro
• 1 uovo intero
• 1 bustina di lievito
• 1 tuorlo d'uovo per spennellare
  

Ingredienti per il ripieno

• 1kg di ricotta
• 6 tuorli d'uova
• scorza di 1 limone
• 3 cucchiai di liquore di al limone o altro a piacere
• 50gr di zucchero
• 2 cucchiai di gocce di cioccolato a piacere
  

Preparate l'impasto mescolando tutti gli ingredienti. Formate una palla compatta, avvolgetela in pellicola trasparente e mettete a riposare in frigo per 15 minuti. Mescolate tutti gli ingredienti per il ripieno. Stendete la sfoglia in una teglia capiente abbastanza larga, riempite con il ripieno. Formate delle striscioline e decorate la superficie della torta. Spennellate con il rosso d'uovo ed infine cospargete di gocce di cioccolato a piacere. Infornate a 180 C per 20 minuti o fino a quando la torta non si sarà dorata in superficie.

Sognando: sognare una torta di cioccolato indica malessere fisico; sognare di fare una torta indica soddisfazione e riposo; sognare di cuocere una torta indica dichiarazione d'amore.

Parolando: Il termine ricotta risale dal latino “recoctus” che significa ri-cotto, nello specifico, cotto due volte perché, durante la lavorazione, il siero subisce una seconda cottura ad alte temperature. Essendo ricavata dal siero e non dal latte, la ricotta non può essere considerata un formaggio. La sua storia è molto antica. Una serie di documenti storici ne attestano la produzione già dai tempi degli Egizi e dei Sumeri. Molto usata anche all’epoca greca e romana, sembra invece che ad averne il primato nella produzione fosse il medioevo.

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Ricotta cake with chocolate drops

Ingredients for the dough

• 350gr white flour
  
• 250gr sugar
  
• 75gr butter
  
• 1 egg
• 1 Tbs baking powder
• 1 egg yolk to brush
  

Ingredients for the filling

• 1kg ricotta cheese
  
• 6 egg yolks
• rinds of 1 lemon
• 3 Tbsp lemon liqueur or other
• 50gr sugar
• 2 Tbsp chocolate drops
  

Prepare the dough by mixing all ingredients together. Wrap in cling film and put in the fridge for 15 minutes. Mix all ingredients for the filling. Line the dough into a tart pan and fill with the ricotta mixture. Decorate with dough stripes, brush with an egg yolk and sprinkle with chocolate drops. Bake at 180 for about 20 minutes or until golden on top.

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Calzoncelli dolci ai ceci

Ecco un'altra ricetta preparata, sperimentata e decisamente divorata, durante il soggiorno pugliese. I calzoncelli dolci ai ceci con tantissimi altri ingredienti, uno più genuino e buono dell'altro. Dal vino cotto di fichi alle mandorle, per non parlare del cioccolato e del caffè. Tutti ingredienti che messi insieme formano un mix sicuramente calorico ma dal sapore deciso.
Non fatevi scoraggiare dalla presenza dei ceci, sono una parte fondamentale di questa ricetta ma non ne sentirete il gusto. Si preparano in Puglia durante il periodo di Natale, ma sono sicura che altre ricette simili si possono trovare nella vicina Basilicata, piuttosto che in Molise on in Abruzzo.
Nonostante il ripieno sostanzioso e la frittura, questi calzoncelli restano comunque digeribili e leggeri, a meno che non ne mangiate come le ciliegie!

Ingredienti per la sfoglia per circa 50 calzoncelli

• 500gr di farina bianca
  
• 1 uovo intero
• 3 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiai olio d'oliva
  
• vino bianco secco quanto basta
  

Ingredienti per il ripieno

• 500gr di ceci lessi frullati
• 250gr di marmellata di ciliegie
• 100gr di cioccolato fondente
• 3 cucchiai di liquore al mandarino o rum
• la scorza grattugiata di 2 arance
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• 2 cucchiai di miele
• 500ml di vino cotto di fichi
  
• 500gr di mandorle grattugiate
• 300gr di zucchero
• 2 bustine di vanillina
• 18 tazzine di caffè
• 75gr di cacao amaro

Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Versateli in una padella capiente e cuocete, sempre mescolando, fino a quando tutto il composto non si è compattato. Fate raffreddare completamente. Preparate la sfoglia mescolando la farina con l'uovo intero, lo zucchero, l'olio ed impastate utilizzando vino bianco secco fino a che non avrete ottenuto una pasta compatta ed omogenea. Stendete la sfoglia con la macchina per la pasta, posizionandola al numero 4. Riempite la sfoglia con un po' di ripieno, ripiegatela su se stessa e ritagliate a forma di mezzaluna utilizzando un taglia biscotti o un taglia pasta rigato. Friggete i calzoncelli in olio di semi per qualche istante da entrambe i lati fino a quando non saranno dorati. Scolateli su un piatto con un tovagliolo di carta. Fateli raffreddare completamente prima di spolverizzare con zucchero a velo. Conservate in scatole di alluminio.

Sognando: sognare di fare la calza indica successo in amore; sognare una calza colorata indica speranze irragionevoli; sognare una calza di lana indica amori difficili; sognare una calza vecchia indica maldicenze sul nostro conto; sognare di infilarsi una calza indica aiuto che vi sarà concesso; sognare di comprare una calza indica amore corrisposto; sognare calze nuove indica idee inattuabili; sognare calze rotte indica indifferenza in amore.

Parolando: Il termine calza proviene da "calcea" una forma del latino tardo settentrionale, derivata dal latino classico "calceus" - scarpetta di cuoio fine che si indossava nelle case oppure nella commedia teatrale - che a sua volta sembra derivare da "calx", tallone. L'uso delle calze è molto datato nel tempo. Si trovano tracce di calze fatte a maglia già nell'antichissima civiltà egizia. I Romani erano soliti coprirsi le gambe con semplici fasce di lana e di tela. Nell'antica Grecia si usavano i calzari, che avevano per lo più la funzione di proteggere il piede. Il primo esempio di calzamaglia sottile ed aderente lo troviamo nel periodo medievale. Furono gli uomini ad indossarla, almeno fino al 1700, quando fu soppiantata dai "calzoni". Tra il 1300 e il 1400 si diffuse l'abitudine - da parte delle donne - di utilizzare le calze sotto i vestiti ma solo nel 1589, in Inghilterra, fu costruito il macchinario adatto per produrre le calze in quantità "industriale".

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Sweet calzoncelli with chickpea

Ingredients for the dough, for about 50 calzoncelli

• 500gr white flour
  
• 1 egg
• 3 Tbsp sugar
• 3 Tbsp olive oil
• white dry wine
  

Ingredients for the filling

• 500gr chickpea puree
  
• 250gr cherry jam
• 100gr dark chocolate
• 3 Tbsp mandarin liqueur or rum
  
• 2 grated orange zest
• half tsp cinnamon powder
• half tsp cloves powder
• 2 Tbsp honey
• 500ml vino cotto
  
• 500gr grated almonds
• 300gr sugar
  
• 1tsp vanilla extract
  
• 18 coffee cups
• 75gr unsweetened cocoa powder
  

Prepare the filling by mixing all the ingredients. Put the in a big saucepan and cook, always mixing, until all the ingredients come together in a compact mixture. Let cool down completely. Prepare the dough by mixing the flour, egg, sugar and olive oil together. Add enough dry white wine until a smooth dough is formed. Cut the dough into small pieces and begin running them through the number 4 setting of your pasta machine. Fill the layers of pasta with a bit of filling, close down and cut with a biscuit or pasta cutter. Fry the calzoncelli in a pan with frying oil, both sides until golden. Dry them well on a plate with some kitchen paper. Sprinkle with icing sugar before serving and store in aluminium boxes.

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