Olive verdi in salamoia

Il Sole è tornato a splendere e fa quasi caldo. Anzi con il Sole fa sicuramente più caldo, tanto è che ieri mi sono addormentata in terrazza come una pera cotta (al forno).

Lo scorso fine settimana sempre in Puglia, tra le altre cose, sono andata a raccogliere le olive, ma non quelle per fare l'olio, quelle devo ancora maturare. In campagna abbiamo 75 alberi di ulivo, che erroneamente pensavo avesse piantato il nonno, invece no, li ha piantati mio padre (biologic) 12 anni fa circa. Uno di questi alberi produce le olive che noi chiamiamo Ausilia. Non so se fosse il nome di una donna, formosa e ricca, ma si chiamano così.

Quando ero piccola se ne occupava la nonna Rosa di fare le olive in salamoia, ma il procedimento era molto diverso. Si utilizzava infatti un bagno di calce viva e cenere di olivo, nella quale le olive restavano a macerare per un tot di giorni ricoperte da questo composto grigiastro nel quale io mi divertivo a farci girare le manine. La nonna poi conservava le olive in contenitori alti di terracotta e all'occorrenza le prelevava con un mestolo. Adesso diciamo ancora che facciamo le olive alla calce ma in realtà le facciamo usando l'idrossido di potassio, o potassa caustica che serve per cuocere le olive e togliere l'amaro. Premesso che di chimica m'intendo almeno quanto di matematica, posso assicurare che non sono velenose anche perché alla fine di tutto il processo, la potassa viene completamente eliminata.

Come si fa?
Intanto si va in campagna e si raccolgono le olive, possibilmente senza rubarle al vicino di campo. Si torna a casa belli soddisfatti, ci si fa due spaghetti così a stomaco pieno si ragiona meglio, poi si dorme per digerire tutto quel ben di mamma che solo lei sa preparare. Finalmente ci si sveglia e si comincia a lavorare. Si sono fatte le sei.
La mattina seguente, si prendono le olive, si mettono in un recipiente capiente e si sciacquano con acqua fresca. Quindi vanno drenate e pesate, per capire quanta potassa bisogna utilizzare. 20gr di potassa sono sufficienti per ogni kilo di olive. La potassa caustica si trova in commercio sotto forma di gocce e va sciolta prima in un po’ di acqua e poi versata nella bacinella con le olive ricoperte completamente di acqua.

Si mescola il tutto con un cucchiaio di legno e quando l'acqua, per effetto dell'idrossido di potassio comincia a diventare rossa, si inizia a mescolare le olive ogni 3 ore circa, controllando la prima cottura delle olive dopo circa 5/6 ore (passaggio che non ho potuto documentare perché era stato fatto tempo addietro).

Per controllare la cottura dell’oliva basta prenderne una e tagliarla a metà per capire se la potassa è arrivata in profondità, ovvero a pochi millimetri di distanza dal nocciolo. A questo punto le olive sono cotte ed inizia il processo di eliminazione dell'idrossido. Questa operazione varia a seconda della grandezza delle olive, ma il procedimento complessivo dura circa 2 settimane.
Si tolgono le olive dalla bacinella e si sciacquano bene, poi si rimettono in un nuova bacinella piena d’acqua pulita. A questo punto le olive restano a mollo e si cambia l’acqua la mattina e la sera per circa 4 giorni. Poi solo una volta al giorno per una decina di giorni, solo la mattina, o la sera. Questo consente di eliminare ogni residuo di potassa caustica.

La salamoia
La salamoia è la parte più divertente. Si prende una (callèr) pentola di rame e si riempie di acqua alla quale vanno aggiunte foglie di alloro, finocchietto selvatico e sale grosso. L'ebollizione sprigiona un odore tipico di salamoia e l'odore in special modo del finocchietto si espande per tutto il quartiere. A questo punto si riempiono i vasetti di vetro con le olive e quando la salamoia è ancora in ebollizione, si inizia a riempire i vasetti senza premura che qualche finocchietto ci finisca dentro. Si chiudono quindi i vasi ermeticamente e si mettono in una cassetta, coperti fino a quando non si raffreddano completamente. Almeno una notte e un giorno. In questo modo si crea il sottovuoto e la sterilizzazione avviene lentamente.

Altri tipi di olive
Ci ho messo un po' a capire chi era chi e con chi si faceva cosa. Il tipo di olive chiamato Regina è quello delle olive piccole e nere, ma ovali. E queste in particolare le mettiamo sotto sale, con finocchietto selvatico, peperoncino e alloro e le mangiamo in svariati modi: con il pane, nel sugo, con il baccalà, con i lampascioni, etc etc.

Quelle tipo Ciliegia, sono sempre piccole ma rotonde e amare. Con queste ci facciamo gli spaghetti sciuè sciuè, le facciamo sguazzare nell'olio bollente soffriggendole con i funghi cardoncelli e tanto peperoncino (e pure così volendo due spaghetti non ce li facciamo mai mancare).

Sognando: sognare di preparare la salamoia indica piccoli dispiaceri; sognare la salamoia di olive indica imprese avventate.

E mi sembra l'ulivo un albero antico, supremo, il mondo che temo, il genere umano, il mistero i suoi fili, il peso di mille persone, un ordine duro, curvo su me o vicino, ai rami che spoglio. Ed era arrivato il tramonto, e continuava a tenerci compagnia, il delicato tramestio delle foglie o un bisbiglio distinto: le olive. (Da "L'ulivo" di Luciano Carroni)