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15 October 2007



Il Sole è tornato a splendere e fa quasi caldo. Anzi con il Sole fa sicuramente più caldo, tanto è che ieri mi sono addormentata in terrazza come una pera cotta (al forno).



Lo scorso fine settimana sempre in Puglia, tra le altre cose, sono andata a raccogliere le olive, ma non quelle per fare l'olio, quelle devo ancora maturare. In campagna abbiamo 75 alberi di ulivo, che erroneamente pensavo avesse piantato il nonno, invece no, li ha piantati mio padre (biologic) 12 anni fa circa. Uno di questi alberi produce le olive che noi chiamiamo Ausilia. Non so se fosse il nome di una donna, formosa e ricca, ma si chiamano così.



Quando ero piccola se ne occupava la nonna Rosa di fare le olive in salamoia, ma il procedimento era molto diverso. Si utilizzava infatti un bagno di calce viva e cenere di olivo, nella quale le olive restavano a macerare per un tot di giorni ricoperte da questo composto grigiastro nel quale io mi divertivo a farci girare le manine. La nonna poi conservava le olive in contenitori alti di terracotta e all'occorrenza le prelevava con un mestolo. Adesso diciamo ancora che facciamo le olive alla calce ma in realtà le facciamo usando l'idrossido di potassio, o potassa caustica che serve per cuocere le olive e togliere l'amaro. Premesso che di chimica m'intendo almeno quanto di matematica, posso assicurare che non sono velenose anche perché alla fine di tutto il processo, la potassa viene completamente eliminata.



Come si fa?
Intanto si va in campagna e si raccolgono le olive, possibilmente senza rubarle al vicino di campo. Si torna a casa belli soddisfatti, ci si fa due spaghetti così a stomaco pieno si ragiona meglio, poi si dorme per digerire tutto quel ben di mamma che solo lei sa preparare. Finalmente ci si sveglia e si comincia a lavorare. Si sono fatte le sei.
La mattina seguente, si prendono le olive, si mettono in un recipiente capiente e si sciacquano con acqua fresca. Quindi vanno drenate e pesate, per capire quanta potassa bisogna utilizzare. 20gr di potassa sono sufficienti per ogni kilo di olive. La potassa caustica si trova in commercio sotto forma di gocce e va sciolta prima in un po’ di acqua e poi versata nella bacinella con le olive ricoperte completamente di acqua.



Si mescola il tutto con un cucchiaio di legno e quando l'acqua, per effetto dell'idrossido di potassio comincia a diventare rossa, si inizia a mescolare le olive ogni 3 ore circa, controllando la prima cottura delle olive dopo circa 5/6 ore (passaggio che non ho potuto documentare perché era stato fatto tempo addietro).



Per controllare la cottura dell’oliva basta prenderne una e tagliarla a metà per capire se la potassa è arrivata in profondità, ovvero a pochi millimetri di distanza dal nocciolo. A questo punto le olive sono cotte ed inizia il processo di eliminazione dell'idrossido. Questa operazione varia a seconda della grandezza delle olive, ma il procedimento complessivo dura circa 2 settimane.
Si tolgono le olive dalla bacinella e si sciacquano bene, poi si rimettono in un nuova bacinella piena d’acqua pulita. A questo punto le olive restano a mollo e si cambia l’acqua la mattina e la sera per circa 4 giorni. Poi solo una volta al giorno per una decina di giorni, solo la mattina, o la sera. Questo consente di eliminare ogni residuo di potassa caustica.



La salamoia
La salamoia è la parte più divertente. Si prende una (callèr) pentola di rame e si riempie di acqua alla quale vanno aggiunte foglie di alloro, finocchietto selvatico e sale grosso. L'ebollizione sprigiona un odore tipico di salamoia e l'odore in special modo del finocchietto si espande per tutto il quartiere. A questo punto si riempiono i vasetti di vetro con le olive e quando la salamoia è ancora in ebollizione, si inizia a riempire i vasetti senza premura che qualche finocchietto ci finisca dentro. Si chiudono quindi i vasi ermeticamente e si mettono in una cassetta, coperti fino a quando non si raffreddano completamente. Almeno una notte e un giorno. In questo modo si crea il sottovuoto e la sterilizzazione avviene lentamente.



Altri tipi di olive
Ci ho messo un po' a capire chi era chi e con chi si faceva cosa. Il tipo di olive chiamato Regina è quello delle olive piccole e nere, ma ovali. E queste in particolare le mettiamo sotto sale, con finocchietto selvatico, peperoncino e alloro e le mangiamo in svariati modi: con il pane, nel sugo, con il baccalà, con i lampascioni, etc etc.



Quelle tipo Ciliegia, sono sempre piccole ma rotonde e amare. Con queste ci facciamo gli spaghetti sciuè sciuè, le facciamo sguazzare nell'olio bollente soffriggendole con i funghi cardoncelli e tanto peperoncino (e pure così volendo due spaghetti non ce li facciamo mai mancare).

Sognando: sognare di preparare la salamoia indica piccoli dispiaceri; sognare la salamoia di olive indica imprese avventate.

E mi sembra l'ulivo un albero antico, supremo, il mondo che temo, il genere umano, il mistero i suoi fili, il peso di mille persone, un ordine duro, curvo su me o vicino, ai rami che spoglio. Ed era arrivato il tramonto, e continuava a tenerci compagnia, il delicato tramestio delle foglie o un bisbiglio distinto: le olive. (Da "L'ulivo" di Luciano Carroni)

46 comments:

  1. Da noi è "kallaar" con la "a" lunga :)

    Buon inizio di settimana :)

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  2. Ci voleva proprio una ricettina sciuè sciuè di quelle che fai prima a fare che a dire :D

    Scherzi a parte, una dotta e interessante dissertazione su questo metodo geniale di conservazione.

    Bellissime le foto :)

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  3. fiordizucca sei b.r.a.v.i.s.s.i.m.a!
    ...e mi riferisco ad ogni parte del tuo blog.

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  4. Bè, ottime olive direi. Anche io ho una pianta di olive, ma non così grosse :P complimenti per tutto!!

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  5. come solito meravigliose fotografie ed idee!!
    ciao bella donna buona settimana!!
    Zinghy

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  6. Questa me la segno, perchè quando fà le olive in salamoia, l'antico genitore, di solito è una porcheria subito poi con il tempo diventano una fetenzia.

    Saluti

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  7. che acquolina e che nostalgia!! chissa se quando torno a casa la settimana prossima la nonna me le fa trovare..?!
    complimenti!!

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  8. Questo post è bellissimo... e quante cose interessanti! Adoro le olive.
    Ciao.

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  9. orchidea
    ciao! a chi lo dici! queste vanno giù come l'acqua, poi sono dolci ma con una punta di amaro che le rende davvero uniche :)

    fran
    a casa dove? :)

    omar
    uei! l'aceto però gli viene una bontà! come le fa le olive il tuo babbo? :)

    zingara
    ciao bella anche a te! :*

    daniele
    sono della stessa famiglia o una qualità diversa?

    dolorrrosa
    con 3 r! g.r.a.z.i.e! :)

    frank
    io mi domando come hanno fatto ad inventarsela una roba così, soprattutto usando calce viva e cenere! ci vuole un genio :D

    baol
    ma tu stai a baaaaari, da noi le vocali ce le teniamo belle strette :D buona settimana anche a te :)

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  10. fra..devono essere buonissime queste olive..
    mi sa che i tuoi sono + bravi di te o mi sbaglio??? :-P
    ciaooo

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  11. era da un po' che non passavo da qui, eh bhè devo dire che il tuo blog cresce sempre più, brava e complimenti per quest'ultimo tuo bellissimo post e per il progetto FFS.

    il Maiale Ubriaco

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  12. utilissima questa spiegazione! proprio domnica dicevo a mia mamma, che ha un albero strapieno di olive: ma com'è, tutte ste olive quest'anno? e lei: non le hai mai viste, perché potavo l'ulivo prima, di solito. E allora, non possiamo farci le olive in salamoia?, le dico. Ma come, pensavo... ecco qua la soluzione! grazie!

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  13. in toscana forse abbiamo olive meno acide, basta il sale (circa 10 g /l) e per aromatizzare la salamoia fette di limone, coriandolo, cannella, chiodi di garofano

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  14. interessante questo post!
    voglia di olive....

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  15. che bello leggere quello che ho sempre visto fare a mia nonna ed ora a mia madre, facciamo anche noi esattamente così

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  16. Ciao Fiore, è un po' che passo di qui e golosa..leggo e riproduco..e oggi.. che ti scopro? le olive in salamoia.Le abbiamo fatte io e la mia mamma la settimana scorsa!! mmmm...io sono teramana,vicina vicina alle marche e quelle belle olivone fra le altre cose le usiamo per le olive ascolane! gnammmm ciao e complimenti!!

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  17. Ciao! questo post cade proprio a fagiuolo...qui dove vivo al mercato del sabato vendono queste olive "nature" ed mi sono chiesta proprio in questi giorni che cosa ci fanno con le olive dure ed amare. Cerchero' di trovare questo potassio qui in Spagna e ti faro' sapere sulla riuscita o meno.
    Baci

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  18. Bellissimo post, da copiare; mi fa ricordare momenti di vita passata... inoltre, non è facile trovare indicazioni così precise, quanto a modalità e dosi, per la preparazione di questo tipo di olive (alla calce).
    Complimenti anche per le magnifiche immagini!

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  19. Buonissimeeee...le faceva anche la mia nonnina...

    mi unisco a tutti quelli che ti hanno fatto i complimenti e aggiungo i miei...

    ti aspetto nel mio blog...magari una sera di queste ti "prendo in prestito" qualche ricettina...

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  20. ciao Fiore,come sono buone le olive che bei ricordi quando la mia nonna le faceva.Squisite anche quelle fritte.ciao da rosy

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  21. Bellissimo questo post,come sono bellissime le tue foto,davvero delle tradizioni molto interessanti,complimenti

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  22. Your pictures are really pieces of art. Beautiful. I love them so much!

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  23. Cara Fiordizucca,
    Esco allo scoperto da pochi giorni, anche se sono ormai dieci mesi che scrivo sul mio blog.
    Volevo ringraziarti tantissimo, perche' grazie alla scoperta casuale del tuo bellissimo blog, mi hai scatenato una passione irrefrenabile per questo tipo di comunicazione.
    Bravissima! E da come scrivi.. devi essere una persona veramente eccezionale.
    sciopina

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  24. Il procedimento è lungo e laborioso, ma di sicuro ora so per certo che se mi verrà voglia di olive in salamoia... so a chi chiederle!!! ;-DDD
    Eh eh eh.. baci

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  25. Upsssssss...scurdat... BRAVISSIMA!!! :)

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  26. sandra
    :) grazie!

    sciopina
    ciao, benvenuta, grazie per i complimenti e grazie per essere passata a salutare :)

    rasa
    *blushing*! thank you so much ^_^

    chef vellino
    ciao! :) grazie

    rosy
    fritte non le ho mai provate a fare, quelle ascolane le ho mangiate solo una volta e devo dire che mi hanno rapita! :)

    thirthy
    verrò a trovarti :) grazie

    maryann
    thanks :)

    anna
    ci ho messo un po' a capire il procedimento anche perchè è una della prime volte in tanti anni in cui ho finalmente assistito alla quasi totale fase del tutto. divertente anche e geniale :)

    campodifragole
    ah! ma pensa, le vendono anche nature. e ti spiegano anche cosa farne? magari loro le utilizzano per altre cose anche. :)

    dark angel
    ce l'hai una ricetta collaudata per fare le olive all'ascolana? :)

    coco
    bene! avere delle conferme mi fa piacere ^o^

    babi
    ciao benvenuta :) OoOoOoOo

    anonimo/a
    forse sono proprio di un'altra qualità se si utilizza solo il sale :)

    adina
    :D buon lavoro e buon divertimento allora :)

    maiali
    ciao! era dall'ultimo meme mi sa :D saluti a tutti!

    filippo
    non ti sbagli per niente, loro sono i maestri, io solo l'allieva :)

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  27. ciao fiore, anche io sono pugliese(vicino foggia), nn credere che il tuo dialetto sia stretto perchè dalle parti mie le vocali ce le mangiamo proprio :))...infatti da me si dice kavd'r(kallar)...mia nonna fa le olive in salamoia senza finocchietto, i semi di finocchio li usa, invece,col peperoncino per fare un altro tipo di olive,oppure le olive più amare le fa col mosto cotto(di vino)per spezzare il sapore...e sono davvero buone!slurp...baci Chiara

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  28. Fiore,ricetta collaudata?..quella della mia mamma...che è un po' diversa da quella ascolana ufficiale ma che a me piace molto di più. la recupero e condivido!!
    Ciao!

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  29. Bellissimo questo reportage!!! E fare le olive in salamoia (che mi piacciono tra l'altro molto) per me rimarra' un progetto a lunghissimo termine!!!

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  30. che meravilgia di reportage,
    foto e descrizioni ottime.

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  31. fran
    sono d san severo e m son informata..tra qualche giorno le mangerò anch'io..non vedo l'ora!iu iu!!e non solo, la nonna ha anticipato i tempi per me, le ho "ordinato" i pupurèt..

    ReplyDelete
  32. lala@helsinkilainen.com18/10/07 7:40 am

    Questo foodblog è un sogno! Fiordizucca, mi fai venire l'acquolina in bocca con tutte quelle foto e ricette! :)
    Continua così...

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  33. Ciao Fiore: ancora una volta un post bellissimo, pieno di ricordi e di emozioni (per non parlare di "gusto" :-D).
    Non sapevo quale fosse il procedimento delle olive in salamoia (quelle sono la Bella di Cerignola o sbaglio ?)
    Un bacione, Jacopo

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  34. Complimenti per le foto!!
    STUPENDE

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  35. Premetto che non per tutte le olive Toscane basta il sale a togliere l'amaro.
    Il batch dello scorso anno che ho trattato -seguendo ricetta del cavolo- cambiando l'acqua per 10-20 gg non ha perso l'amaro. Per cui sta Potassa Caustica mi incuriosisce.
    Ho delle domande semi-tecniche però... caustica significa che ci vogliono i guanti?
    Se capisco bene dici ci vogliano 20 gr per kilo di olive ma se è venduta in gocce come si misura? Duh?
    ok dopo 5/6 ore si dovrebbe averle cotte ma cosa si deve vedere una volta tagliate le olive? La parte cotta è +scura o +chiara? Another Duh!
    Ho un'amico Siriano che dopo averle "salamoiate" le serve con una strizzatina di limone e con foglie di timo fresco, sono una delizia. MA prima gli devi togliere l'amaro, managgia!
    Ottimo reportage, you rock!

    ReplyDelete
  36. Hi, Fiordizucca
    I'm glad I found your blog.
    For so long I was trying to find some direction in how to process olives in homemade way. Here in California we have lots of olives, and from now I'm going to try on, your method to process them. Thanks for the help and congratulations for your blog and great pictures.
    Take care!

    ReplyDelete
  37. nikkers
    la potassa viene venduta in gocce solide quindi non necessita di guanti ed i 20gr si possono pesare. più o meno comunque sono 2 cucchiai. la parte cotta è chiara, basta che tagli una oliva prima per capire la differenza :) hope this helps

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  38. rispondo alla tua risposta al post di Torino...
    Un sensazione....hai presente quelle giornate grigie e fredde, in cui sembra che tutto si muova più lentamente?
    Mi dava quella stessa sensazione...
    Un giorno o l'altro ti chiederò qualcosa in più di te...Leggendo qualcosa della tua storia mi ha incuriosito. La puglia, Torino, L'inghilterra.
    Abbiamo in comune le prime due...

    ReplyDelete
  39. Help, dove si vende la potassa caustica??? in tutti i negozi di prodotti x agricoltura e simili trovo solo soda caustica in scaglie! può essere usata lo stesso??

    ReplyDelete
  40. ciao lorenzo,
    in scaglie o in gocce penso sia la stessa cosa. per gocce intendo scaglie in realtà, a forma di goccia :) good luck

    ciao gina
    quando vuoi, la mia email è in alto a destra :) un abbraccio

    ReplyDelete
  41. Ciao fiordizucca,

    I live in Italy.
    I am looking for la potassa caustica.
    Do you have any idea on where they sell it?

    Thank you very much.

    ReplyDelete
  42. Scusate tanto ma qualcuno di Voi ha mai preso un libro di chimica prima di maneggiare sostanze che neanche sapete cosa sono?

    In primo luogo, l`idrossido di Potassio, a temperatura ambiente si presenta come un solido incolore e inodore, spesso commercializzato in forma di gocce. È un composto nocivo e corrosivo. Avete chiaro il significato di NOCIVO e CORROSIVO?

    In secondo luogo: la SODA CAUSTICA....di male in peggio!
    Certamente non e` la stessa cosa dell`idrossido di potassio (chiamato anche potassa caustica) , il suo nome chimico e` IDROSSIDO DI SODIO :

    A livello domestico trova uso sotto forma di soluzione acquosa nei prodotti per disgorgare gli scarichi dei lavelli; va comunque maneggiato con una certa cautela, dato che provoca ustioni per contatto con la pelle e cecità per contatto con gli occhi.


    Non oso neanche pensare a quali danni interni si vadi incontro per coloro che mangiano olive "sciacquate" in queste soluzioni chimiche....

    Sul serio, informatevi!!!

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  43. Complimenti per le precisazioni in chimica ma, come gli altri non hanno gran conoscenze chimiche, il chimico non si è mai preso un libro di medicina prima di arrivare a certe conclusioni:
    Ovvio che tali sostanze sono NOCIVE e CORROSIVE, d'altra parte, dopo opportuno lavaggio non permangono nell'alimento e quindi le olive si possono mangiare tranquillamente.

    ReplyDelete
  44. salve a tutti dopo aver letto alcuni dei vostri commenti volevo chiedervi se è possibile fare le olive in salamoia anche con gli ulivi secolari , se sono insomma di buona qualità!
    Vi ringrazzio
    Ciao
    Marco

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  45. Cosa c'è di più bello delle olive??

    ReplyDelete

Grazie - Thank you!

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